Yis adalah sejenis kulat baik yang terlibat dalam proses fermentasi (proses penghasilan tenaga dalam sel secara anaerobik – tanpa oksigen) dalam proses pembuatan makanan. Yis atau disebut sebagai ragi adalah bahan terpenting dalam pembuatan makanan seperti roti, pau, donut, tapai dan juga dimasukkan ke dalam anggur peram dalam pembuatan minuman beralkohol. Fungsi utama yis adalah sebagai bahan penaik atau pemangkin menyebabkan makanan tersebut berongga, lembut dan gebu. Yis akan memanfaatkan kandungan gula (karbohidrat) dari tepung dan membebaskan karbon dioksida yang akhirnya akan menyebabkan ruang udara terbentuk di dalam tepung. Ruang udara tersebut yang akan menyebabkan roti atau doh menjadi lebih ringan dan gebu.
Yis bersaiz sangat kecil dan hanya boleh dilihat dibawah mikroskop dengan kuasa pembesaran 100 kali ganda. Yis boleh membiak dengan cepat dan memerlukan gula (karbohidrat) dan kanji untuk hidup. Ianya memerlukan suhu disekitar 42 hingga 46 darjah Celsius untuk membiak. Oleh itu, pengusaha roti dan pau akan membancuh yis bersama air suam sebelum dicampurkan ke dalam tepung. Yis yang dicampur dengan air suam akan kelihatan berbuih dan mengelembung menandakan ianya membiak dengan cepat. Pada suhu tinggi pula (lebih 50 darjah Celsius), yis akan mati dan ruang rongga yang terbentuk akan menjadi lebih besar dan menjadikan tekstur roti kasar dan kurang lembut.
Kebiasaannya pengusaha roti akan menutup aduan doh tepung yang telah diuli dengan tuala lembap bagi mengekalkan suhu suam (tiada perubahan suhu ketara) bagi menggalakkan yis untuk terus membiak. Tuala lembap tersebut akan mengelakkan permukaan aduan tepung menjadi keras dan kering. Doh yang telah dibentuk akan direhatkan sebentar sebelum dibakar atau digoreng. Doh akan mengembang sedikit kerana yis di dalam aduan masih mengeluarkan karbon dioksida dan ianya akan mati di suhu yang tinggi semasa dibakar atau digoreng
Jenis jenis Yis
Terdapat 2 jenis yis yang terdapat di pasaran iaitu:
1. Yis kering (segera)
2. Yis basah (segar)
Yis kering atau dikenali sebagai mauripan boleh digunakan segera tanpa direndam dengan air suam atau air gula terlebih dahulu. Ia berbentuk granul atau serbuk. Kandungan yis kering yang digunakan adalah separuh dari kandungan yis basah. Contoh persamaan: 15gram yis kering = 30 gram yis basah.
Yis basah dilihat seperti mentega dan disimpan di dalam peti sejuk. Ianya pula perlu dicampur bersama air suam dan gula selama 10 hingga 15 minit dan dibiarkan berkembang dan membiak. Kedua dua jenis yis ini boleh didapati di kedai runcit, pasaraya atau mana mana kedai bakeri. ianya mudah rosak dan tidak mempunyai jangka yang panjang.
Keadah penyimpanan yis
Yis kering yang telah terbuka seeloknya dibungkus atau diseal (tutup rapat) bagi mengelakkan kemasukkan kandungan udara yang akan menyebabkannya lemau dan rosak. Oleh kerana itu, syarikat pengeluar dan pembungkusan produk yis menjual yis dalam kuantiti sedikit disekitar 10 – 15 gram sahaja. Dalam erti kata lain, 1 bungkus yis cukup untuk sekali penggunaan atau pembuatan roti, pau atau donut. Bagi pengunaan yis yang telah lama, sedikit ujian kenaikan perlu dilakukan bagi memastikan yis tersebut elok atau tidak untuk digunakan. Sedikit yis dicampur ke dalam sedikit air suam lalu dicampur dengan gula. larutan tersebut dikacau dan dibiarkan rehat. Selepas 5 hingga 10 minit, satu permukaan buih perang akan kelihatan dipermukaan larutan tersebut. Ini bermakna yis tersebut membiak dan ianya boleh digunakan dan jika buih perang tersebut tidak kelihatan, buang sahaja yis tersebut dan guna yis yang lain.
- Salam Ramadan 1443H / 2022 - April 3, 2022
- Kepentingan Batas Tanaman - January 24, 2022
- Skim Pelaburan untuk Usahawatani - January 16, 2022
